|
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в то числе 12,5 млн. вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.
Более 60% муки в хлебопекарной промышленности стран СНГ транспортируется бестарно.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки.
Широко внедряются устройства на основе гибких элементов, которые обеспечивают надежное, плавное перемещение и подъем муки и других сыпучих видов сырья по трубам без использования сжатого воздуха.
Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования.
Интенсификация процесса брожения теста достается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстатнтных дрожжей, повышения интенсивности механической обработке теста при замесе. Возможно также, применяя различные улучшители, формировать созревание теста.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Эти линии для производства формового хлеба, а также булочных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслужить один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации достигает 80%, производительность хлеба 65,5 т. на человека.
Однако на многих хлебозаводах ещё используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировке вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Целью данной работы является - обоснование эффективности проекта хлебозавода на 40-45 т хлебобулочных изделий в сутки с цехом бараночных изделий в Москве.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции. Закон стоимости и другие экономические законы диктуют акционерным обществам неординарные решения.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет по данным института питания АМН РФ) 120-125 кг в год /325-345 т в сутки/, для сельского - 195-205 в год /490-540 г в сутки/. Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающих около 30% его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя более 10000 наименований, из них фактически промышленность вырабатывает 100-140 наименований изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен, профилактически и для лечебного назначения.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможна, лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
- обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
- снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязненности окружающее среды;
- уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
- охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
|
На уровень вверх
КУПИТЬ 
Получить демо-версию работы бесплатно