ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ 7

1.1. ПОНЯТИЕ МЕНЕДЖМЕНТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 7

1.2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 25

1.3. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ГОСТЕПРИИМСТВА В РОССИИ. (РЕСТОРАННЫЕ СЕТИ - ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ). 33

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 46

2.1. МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА МАКДОНАЛЬДС И ФАСТФУДА 46

2.2. СХЕМА РАБОТЫ РЕСТОРАНОВ АРКАДИЯ НОВИКОВА 58

2.3. РАБОТА РЕСТОРАНОВ ПО ФРАНЧАЙЗИНГУ 75

2.4. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ ОРГАНИЗАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ МОДЕЛЕЙ РАБОТЫ 84

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 90

ПРИЛОЖЕНИЯ 98

"Менеджеры не управляют качеством продукта, если им является услуга... Качество услуг внушает опасения - оно полностью в руках обслуживающего персонала, который их производит и предоставляет" .

Актуальность темы. Актуальность и значение выбранной темы исследования определяются тенденцией повышения роли ресторанного бизнеса в социально-экономическом развитии современной России и необходимости совершенствования его государственного регулирования.

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан - заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки.

Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия - сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.

Ресторанный менеджмент или управление рестораном (а равно - кафе, кофейней, пабом, фаст-фудом или другим предприятием общественного питания) включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами под ресторанным менеджментом подразумевается исключительно управленческий учет предприятия питания, мы считаем это понятие более широким. Если сбрасывать со счетов другие составляющие ресторанного бизнеса, говорить о системном подходе нельзя, а без системного подхода в сегодняшнем общепите не обойтись .

За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство россиян начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось, чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. Сегодня, посещение ресторанов - это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга .

Экономической целью ресторанного бизнеса как вида деятельности является получение прибыли.

Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена следующими обстоятельствами.

Во-первых, острой необходимостью повышения конкурентоспособности российской экономики на мировых рынках.

Во-вторых, насущной потребностью развития индустрии гостеприимства в России как основы повышения его значимости в развитии народного хозяйства страны.

В-третьих, проблемы развития ресторанного бизнеса особенно обострились в условиях финансового кризиса.

Целью дипломной работы является исследование особенностей и моделей и схем организации деятельности предприятий общественного питания.

Достижение поставленной цели обусловило необходимость решения в работе следующих задач:

" Отразить понятие менеджмента и управления в ресторанном бизнесе,

" Отметить особенности организации управления предприятием общественного питания,

" Проанализировать состояние отрасли гостеприимства в России, её тенденции развития,

" Рассмотреть организацию работы предприятий ресторанной отрасли на примере фастфуда, ресторанов Аркадия Новикова и схему франчайзинга,

" Провести сравнительную характеристику всех моделей и отразить их преимущества и недостатки.

Объект исследования - организация работы в ресторанном бизнесе в России.

Предметом исследования является менеджмент и организация проекта.

Дипломная работа состоит из двух глав.

В первой главе было рассмотрение управление ресторанным бизнесом, его особенности и перспективы развития.

Вторая глава представляет собой аналитико - практическую часть дипломной работы. В ней проанализированы варианты организации работы ресторанов по системе франчайзинг, особенности ресторанов быстрого питания - фастфуда и рестораны сети Аркадия Новикова, а также проведена их сравнительная характеристика.

1. ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. Нормативные документы по ресторанному бизнесу ИД "Ресторанные ведомости" 304 с. 2007 г.

6. 100 самых популярных ресторанов Москвы, а также рестораны мира. Издательство: Ресторанный рейтинг 276 с.

7. Безупречный сервис Кулинарный институт Америки Издательство: ИД "Ресторанные ведомости" 288 с. 2005 г.

8. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент.

9. Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. Стр.82-84. Москва 2001, Издательство Книжный мир

10. Васильева Е.Н. Франчайзинг. Коммерческая концессия. - М., АкадемКнига, 2005. С. 14.

11. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания ИД "Ресторанные ведомости" 252 с. 2003 г.

12. Жданов Вячеслав Владимирович. Менеджмент в ресторанном бизнесе : Дис. . канд. экон. наук : 08.00.05 : Москва, 2004 169 c.

13. Зигерт В., Ланг Л. Руководить без конфликтов / Пер. с нем. - М.: Экономика, 1990. - 456 с.

14. Ирина Болотова "НТ. Торговое оборудование" http://www.restorante.com.ru 2009 г

15. Кабушкин Н.И., Г.А. Бондаренко Менеджмент гостиниц и ресторанов 2000 г

16. Карл Альбрехт, соавтор книги "Сервис в Америке".

17. М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах Издательство "ДеЛи принт" 176 с. 2004 г.

18. Марвин Б. Маркетинг ресторана Издательство "BBPG" 208 с.

19. Мария Ковальчук, "Завтра твоей страны"2009 г.

20. Менеджмент / Под ред. Ж.В. Прокофьевой. - М.: Знание, 2000. - 288 с. с.12

21. Назаров О. Как загубить ресторан Издательство ИД "Ресторанные ведомости" 288 с. 2004 г.

22. Орлов А.И., Федосеев В.Н. Менеджмент в техносфере: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 384 с. с.5

23. Патров В., Л. Нуридинова. Современный бухгалтерский учет в общественном питании. Издательство: ИД "Ресторанные ведомости" 304 с. 2005 г.

24. Патти Д. Шок , Джон Т. Боуэн , Джон М. Стефанелли Mapкeтинг в pecтopaннoм бизнece Издательский дом "Ресторанные ведомости" 240 с.

25. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии ИД "Ресторанные ведомости" 152 с. 2004 г.

26. Репин В.В., Елиферов В.Г. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов. Стандарты и качество, 2004. 408 с.

27. Саак А.Э. Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Управление предприятиями гостиничного и ресторанного бизнеса; Управление персоналом в индустрии гостеприимства; Информационные технологии управления гостиницей и рестораном: Учебное пособие для вузов. 432 с. Изд-во Питер Пресс 2007 г.

28. Сокирянский Федор, Ярков Сергей, Бухаров Игорь, Сирый Владимир Издательство "ЭКСМО" 2008 г. 368 с.

29. Сосна С.А., Васильева Е.Н. Франчайзинг. Коммерческая концессия. - М., АкадемКнига, 2005. С. 14.

30. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг Издательство: ЮНИТИ 255 стр. 2010 г.

31. Шапиро Уалдемер. Русско-английский и англо-русский словарь. - М.: Наука - Уайли, 1993. - 768 с.

32. Шок П.Д., Д.Т. Боуэн, Д.М. Стефанелли Маркетинг в ресторанном бизнесе 240 с. 2005 г.

33. Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка. Издательство: "Эксмо" 320 с. 2008 г.

34. HoReCa magazine 2008 г

35. Журнал "Свой Бизнес", апрель 2007 история успеха

36. http://market-pages.ru Бизнес интернет - портал

37. http://subway.ru/franchising/azbuka_franchajzinga/kakoj_biznes_otkryt_v_krizis/ Сабвэй в кризис

38. http://www.bishelp.ru/svoe_delo/otrasl/pitanie/rest/

39. http://www.otel-e.com/ru/article/8/34/2166 Рейтинг лучших ресторанов Москвы

40. http://www.restology.ru статьи для ресторанного бизнеса

41. http://old.novikovgroup.ru Группа компаний Аркадия Новикова

42. http://www.mcdonalds.ru МакДоналдс официальный сайт

Примечаний нет.